Datos de comida
Los datos sobre comida viven donde se cruzan la biología, la química y la historia. Una fruta que técnicamente es una baya, una especia que valió más que la plata, un dulce que no caduca en un tarro cerrado: casi siempre la explicación está en el azúcar, el ácido, el agua y los siglos que llevamos moviendo plantas por el planeta. Cada entrada explica el mecanismo en lenguaje llano y enlaza su fuente.
La miel no se echa a perder. Se han encontrado tarros comestibles en tumbas del antiguo Egipto.
Los arqueólogos han hallado miel sellada de miles de años que seguía en perfecto estado. Bien guardada, la miel puede cristalizar, pero no se estropea.
Botánicamente, el plátano es una baya y la fresa no.
Para un botánico, una baya es un fruto carnoso que se forma a partir de una sola flor con un solo ovario, como el plátano, la uva, el tomate o incluso el aguacate. La fresa nace de una flor con muchos ovarios, así que no cuenta.
Las zanahorias fueron moradas, blancas y amarillas mucho antes de ser naranjas.
La zanahoria se domesticó en Asia Central y las primeras variedades eran sobre todo moradas o pálidas. Las zanahorias naranjas se seleccionaron y popularizaron en los Países Bajos en el siglo XVII.
El cacahuete no es un fruto seco. Es una legumbre que crece bajo tierra, como los guisantes y las judías.
Tras la floración, el tallo de la planta se dobla hacia abajo y entierra la vaina en el suelo, donde madura. Los verdaderos frutos secos, como avellanas y nueces, crecen en árboles.
Los pájaros no sienten el picante de los chiles.
El ardor del chile lo produce la capsaicina, que activa receptores de dolor en los mamíferos. Las aves tienen una versión del receptor que no reacciona, así que comen los chiles más picantes sin inmutarse.
En la década de 1830 el kétchup se vendía como medicina.
Un médico de Ohio, John Cook Bennett, afirmaba que el kétchup de tomate curaba la indigestión, la diarrea y la ictericia. Sus recetas se convirtieron en píldoras de tomate que se vendieron por todo Estados Unidos.
Las galletas de la fortuna no son una tradición china. Se popularizaron en California.
La galleta desciende probablemente de una galleta japonesa llamada tsujiura senbei y la servían panaderos japoneses-americanos en California a principios del siglo XX. Los restaurantes chinos la adoptaron después.
El chocolate blanco no contiene nada de sólidos de cacao.
Se elabora con manteca de cacao, azúcar y leche. Los sólidos de cacao que dan sabor y color al chocolate negro y al chocolate con leche se dejan fuera por completo.
El anacardo crece colgando de la base de una fruta, y su cáscara cruda es tóxica.
Cada anacardo cuelga debajo de una fruta hinchada con forma de pera, la manzana de cajú. La cáscara contiene un aceite emparentado con el irritante de la hiedra venenosa, por eso los anacardos se venden siempre pelados y tostados o cocidos al vapor.
Los granos de café no son granos. Son las semillas de una fruta roja.
El café crece en forma de pequeñas cerezas en un arbusto, y cada cereza contiene dos semillas. Las semillas se extraen, se secan y se tuestan, y es entonces cuando se vuelven marrones y empiezan a oler a café.
La salsa Worcestershire se hace con anchoas fermentadas durante más de un año.
La receta original de Lea and Perrins combina anchoas, vinagre, melaza, tamarindo y especias. Se cuenta que el primer lote sabía tan mal que lo dejaron en el sótano, y solo se volvió agradable tras meses de fermentación.
La vainilla viene de una orquídea, y casi todas las vainas se polinizan a mano.
Fuera de México, la orquídea de la vainilla no tiene polinizador natural, así que cada flor debe polinizarse a mano el único día en que se abre. El método que se usa hoy lo ideó en 1841 Edmond Albius, un niño esclavizado de 12 años en la isla de Reunión.
Casi todo el wasabi que se sirve fuera de Japón es rábano picante con colorante verde.
El wasabi auténtico es una raíz difícil de cultivar que pierde el sabor pocos minutos después de rallarse. La pasta verde de la mayoría de restaurantes de sushi es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante.
Una planta de piña necesita hasta dos años para dar una sola fruta.
Cada planta produce una piña a la vez desde el centro de una roseta de hojas espinosas. La fruta es en realidad muchas bayas pequeñas fusionadas alrededor de un núcleo central.